Презентация санитарные требования к оборудованию инвентарю посуде и таре

Оглавление:

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

Слайд 17 из презентации «Санитарно-гигиенические требования к организации питания в образовательных учреждениях»

Размеры: 720 х 540 пикселей, формат: .jpg. Чтобы бесплатно скачать слайд для использования на уроке, щёлкните на изображении правой кнопкой мышки и нажмите «Сохранить изображение как. ». Скачать всю презентацию «Санитарно-гигиенические требования к организации питания в образовательных учреждениях.ppt» можно в zip-архиве размером 4760 КБ.

Похожие презентации

«Торговое оборудование» — Стойка для листовок. Универсальное навесное оборудование и индивидуально разработанное для товаров любого вида. Торговое оборудование для спорт-магазинов и бутиков. Стойки для буклетов и дисконтных карт. Концепция, проектирование, производство, тиражирование, персонализация, консультации. Торговое оборудование для выкладки спортивного инвентаря, аксессуаров и одежды.

«Требования к современному учителю» — В современном мире большое внимание уделяется системе школьного образования. Учителя — вторые родители … Каждый человек должен быть справедливым, но учитель – особенно. Настоящий учитель учит и словом, и всем своим поведением. Я считаю, учитель должен быть и учителем, и старшим другом. Учитель должен смотреть на детей глазами детей.

«Требования к условиям реализации ООП» — Аттестация по итогам практики проводится в виде зачета с предоставлением письменного отчета по практике. Государственный экзамен вводится по усмотрению вуза. Профили подготовки. Промежуточная аттестация обучающихся. Общие требования. Учебно-методическое и информационное обеспечение. Разделом учебной практики может являться научно-исследовательская работа обучающегося.

«Требования к домашним заданиям» — (Задания должны включать вопросы, требующие умений сравнивать, анализировать, обобщать). 2. Требования к содержанию домашнего задания. Требования к предъявлению домашнего задания. Необходима организация и проверка записи домашнего задания в дневники. — Задание, направленное на усвоение материала урока, лучше давать в конце урока.

«Профессиональное оборудование кухни» — Пароконвектомат (*)– аппарат, соединяющий в себе возможности пароварочного аппарата и ковекционной печи. Почему услуга стала пользоваться популярностью? Мы делаем кухни на практически любых площадях. Поставляем самое разнообразное оборудование (как по цене, так и по производителям). Наши преимущества:

«Требования к современному уроку» — Недостатки современного урока. личностное) выполнение программно-методических требований к уроку. Типичные недостатки. Методические требования к современному уроку. Требования к содержанию урока и процессу учения. 3. Стимулирование умственной деятельности обучающихся, поощрение высказываний, предположений, гипотез и догадок.

Законодательная база Российской Федерации

Бесплатная консультация
Федеральное законодательство

  • Главная
  • «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СанПиН 42-123-5777-91» (утв. Минздравом СССР 19.03.91) (вместе с «САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ», «САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»)
  • На момент включения в базу документ опубликован не был

9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально — технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

9.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

9.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

9.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

9.6. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

9.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

9.8. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырье мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия», «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб», «РГ» — рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

9.9. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

9.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах — мясном, холодном и др.

9.11. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

9.12. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды — трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов — двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

9.13. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

— удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

— мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

— мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

— ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

— мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

— освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

— мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;

— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

9.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 — 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках — кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

9.17. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

9.18. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

9.19. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях — заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Читайте так же:  Регистрация иностранного гражданина по месту пребывания по почте бланк

Презентация по дисциплине «Санитария и гигиена», тема «Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде»

Описание презентации по отдельным слайдам:

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ

1. Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим инвентарем и холо­дильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли. 2. Расстановка торгово-технологического и холодильного обо­рудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.

3.Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции. 4. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаж­даемыми прилавками, витринами, шкафами и др. 5. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.

6.Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин. 7.Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают. 8. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

9. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья). 10. Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. 11. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т. ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т. д. 12.Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал. 13.Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.

14.На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов. 15. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосред­ственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края. 16.В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществля­ющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов.

17.Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончанию работы должны промываться 1—2 %- ным горячим (45—50 ° С) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой. 18. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. поме­щений ( тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. 19. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный для этого маркированный инвентарь

Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

Соблюдение гигиенических правил в процессе технологической обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к механическому оборудованию и производственному инвентарю. Гигиена разделочных столов, используемых в производстве. Требования к мытью посуды.

Подобные документы

Сущность и значение правильного питания, его воздействие на состояние периферической и центральной нервной системы. Рецепты приготовления блюд, организация работы овощного и горячего цеха. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам.

курсовая работа, добавлен 25.02.2016

Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, видов услуг, представляемых потребителям. Калькуляционные карты блюд и изделий. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю.

дипломная работа, добавлен 27.05.2014

Пищевые вещества и их значение. Физиология микробов, их разновидности. Пищевые инфекции, отравления и глистные заболевания, меры предупреждения. Сведения о гигиене и санитарии труда. Санитарные требования к оборудованию предприятий, к инвентарю и посуде.

реферат, добавлен 08.07.2014

Технологический процесс приготовления блюда «Крупеник». Охрана труда и организация рабочего места повара. Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, помещению. Характеристика особенностей приготовления фирменных блюд предприятий Пермского края.

контрольная работа, добавлен 12.01.2014

Характеристика мучного цеха пиццерии, санитарные требования к оборудованию и инвентарю, кухонной посуде, таре. Печи для выпекания пиццы, сыротерки и тестораскаточные машины. Основные ингредиенты, используемые для приготовления пиццы, параметры качества.

курсовая работа, добавлен 01.10.2011

Требования к приему и хранению пищевых продуктов. Гигиенические требования к мелкорозничной сети. Требование к соблюдению санитарных правил. Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Класс, группа, вид товаров.

реферат, добавлен 11.10.2012

Роль общественного питания в процессе общественного разделения труда. Товароведная характеристика сырья, оформление приготовленных блюд и температура подачи. Санитарные требования к инвентарю и организации рабочего места работника общественного питания.

курсовая работа, добавлен 24.11.2014

Санитарные требования к транспортировке, приему и хранению, реализации пищевых продуктов. Микробиологический контроль качества и гигиеническая экспертиза пищевых продуктов. Заболевания, возникающие при употреблении человеком недоброкачественных товаров.

лекция, добавлен 16.11.2012

Характеристика основных принципов хранения пищевых продуктов. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Распространенность болезней пищевого происхождения.

контрольная работа, добавлен 07.06.2013

Гигиенические требования к камере пищевых отходов. Микробиологические показатели и санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов. Проведение дезинфекционных работ в учреждениях для детей. Санитарные требования к производству мороженого.

контрольная работа, добавлен 17.11.2012

Лекция 11 Санитарный надзор за организациями общественного питания. Бондарцева Г.Н. Красноярск 2013. — презентация

Презентация была опубликована 5 лет назад пользователемМаксим Тартаков

Похожие презентации

Презентация на тему: » Лекция 11 Санитарный надзор за организациями общественного питания. Бондарцева Г.Н. Красноярск 2013.» — Транскрипт:

1 Лекция 11 Санитарный надзор за организациями общественного питания. Бондарцева Г.Н. Красноярск 2013

2 План лекции 1.Виды организаций общественного питания. 2.Требования к содержанию и планировке организаций общественного питания, оборудованию, инвентарю, таре и посуды. 3.Требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к технологии производства продуктов, раздаче и реализации готовых блюд.

3 К организациям общественного питания относятся Рестораны кафе столовые Закусочные Буфеты Фабрики, кухни вагоны рестораны и др.

6 Все организации общественного питания делятся на 2 группы: Предприятия открытого типа с преимущественным одноразовым питанием и самостоятельным выбором блюд населением (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т. д.) Объекты специализированные для определенных контингентов населения, обеспечиваемых, как правило, полным рационом питания (пищеблоки ЛПУ, ДДУ, школах и др.)

9 По форме обслуживания населения организации общественного питания делятся на: предприятия самообслуживания буфеты без продавцов и залы саморасчета отпуск обедов по абонементам и предварительно продаваемым талонам отпуск обедов на дом и доставка их по заказам продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий организация домовых кухонь и др.

11 По характеру технологического процесса организации общественного питания делятся на: заготовочные предприятия (комбинаты по выработке полуфабрикатов, фабрики заготовочные, столовые заготовочные) доготовочные предприятия (столовые, рестораны, кафе, закусочные, специализированные предприятия (молочные, пирожковые, котлетные, шашлычные) буфеты, домовые кухни и магазины полуфабрикатов). буфеты раздаточные.

13 Заготовочные предприятия: Предприятия работающие на сырье и реализующие готовую продукцию и одновременно снабжающие полуфабрикатами доготовочные предприятия.

14 Заготовочные предприятия включают следующие группы помещений: 1.складские помещения для приема и хранения сырья 2.производственные помещения: овощной цех, мясной, рыбный, горячий цех, кондитерский и др. производственные цеха. 3.Экспедиционная группа (охлаждаемые камеры, кладовые, помещения отпуска изделий, помещения для мойки и сушки экспедиционной тары.) 4.административно бытовые помещения. 5.подсобно технические помещения.

15 С остав складских помещений : охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, а также отходов. неохлаждаемые кладовые для хранения продуктов. хозяйственные кладовые для хранения инвентаря, тары и пр. разгрузочное помещение и комната кладовщика.

16 Складские помещения должны находится на первом этаже или в подвале, группируясь вокруг разгрузочной.

18 Разгрузочную следует располагать со стороны хозяйственного двора с оборудованием перед ней специальной площадки под навесом для подъезда транспорта с продуктами. Состав и размеры помещений складской группы устанавливаются в зависимости от мощности заготовочного предприятия.

20 На доготовочных предприятиях должно быть не менее 2х холодильных камер для обеспечения раздельного хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов и готовых продуктов. Мелкие предприятия (до 50 посадочных мест.) могут быть оборудованы одной охлаждаемой камерой, но с отдельными стеллажами для каждого вида продукта. В камерах не должны проходить трубопроводы отопления, водопроводные и канализационные трубы и воздуховоды общей вентиляции.

21 Производственные помещения: Состав и расположение производственных помещений должны соответствовать технологическому процессу предприятия.

22 Овощной цех: предназначен для приемки, кратковременного хранения, переработки, расфасовки картофеля и овощей, сульфитации картофеля и производства полуфабрикатов. При проектировании овощного цеха предусматривается максимальная изоляция его от производственных помещений.

23 При оснащении овощного цеха предусматривают поточность обработки картофеля и корнеплодов. Должна быть отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени, которые наиболее трудно очистить от остатков почвы. Кроме того, капуста и зелень могут быть использованы в пищу без последующей тепловой обработки. Над рабочими местами, где обрабатывают лук, предусматриваются местные вытяжные линии.

Читайте так же:  К кому встать на учет по беременности в волгограде

24 М ясной цех: Цех по производству мясных полуфабрикатов обычно проектируют рядом с овощным. При организации работы должна соблюдаться последовательность технологического процесса обработки мяса (дефратация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление порционных полуфабрикатов.) На крупных заготовочных предприятиях эти процессы осуществляются в специальных помещениях, а на средних и мелких на самостоятельных линиях.

26 В цехе должно обеспечиваться разделение мест обработки сырья различных видов мяса, в зависимости от степени и характера его санитарной опасности (говядина, баранина, свинина) Для птицы и субпродуктов требуется изолированная линия (на крупном предприятии специальный птицегольевой цех) на мелких – рабочие столы.

27 Изделия из фарша рекомендуется обрабатывать в специальном помещении или на отдельных столах с использованием оборудования, предназначенного только для этой цели.

28 Рыбный цех: На крупных предприятиях для обработки рыбы предусматривают отдельное помещение – цех рыбных полуфабрикатов. На средних и мелких предприятиях допускается обработка мяса и рыбы в одном мясорыбном цехе, но на отдельных линиях.

30 Доготовочные цехи: Расположение доготовочных цехов должно обеспечивать удобную связь между ними, а также заготовочными цехами и моечными, и близость к торговому залу.

32 Горячий цех: не должен влиять на температурно- влажностный режим соседних помещений. Поэтому его обычно проектируют на одной линии с холодным цехом, но отдельно от него и поблизости от раздаточной и моечной кухонной посуды. Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной посуды.

34 Холодный цех: располагается рядом с горячим и раздаточной. В цехе необходимо соблюдать температурно- влажностный режим: t 16 С ; относительная влажности %.

35 В организациях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, допускается объединение горячего и холодного цеха в одном помещении, но обязательным условием является использование в нем современного технологического оборудования.

37 Моечные столовой и кухонной посуды: проектируются раздельно. На мелких предприятиях они могут располагаться в одном помещении, при условии изоляции процессов с помощью барьера h=1.6 м, с отделкой кафелем.

40 Моечную столовой посуды следует располагать между обеденным залом и производственными помещениями смежно или вблизи горячего цеха. Кроме того она должна примыкать к раздаточной и удобно сообщаться с холодным цехом. В моечной кроме посудомоечной машины должна быть линия моечных ванн.

41 Для хранения чистой посуды и инвентаря моечные оборудуются стеллажами.

42 Камера отходов: Пищевые отходы должны удаляться своевременно по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться на первом этаже в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор, через утепленный тамбур. В одноэтажных зданиях она должна размещаться рядом с моечными. Камера отходов должна иметь подводку горячей и холодной воды.

43 Помещения для посетителей: В группу помещений для посетителей входят обеденные залы с раздаточными, буфеты, вестибюли, гардеробные и туалетные комнаты, помещения для продажи обедов на дом, магазины-кулинарии.

44 Размещение, внутренняя планировка и оборудование должны быть удобны для обслуживания посетителей и обеспечивать максимальную разобщенность потоков посетителей и персонала, грязной и чистой посуды, готовой продукции и грязной посуды.

45 Обеденный зал проектируется в непосредственной близости от входа в здание и изолированно от вестибюля. Он должен быть непосредственно связан с горячим и холодным цехами через раздаточную (сервизную и буфет – при обслуживании официантами).

47 Важным является близость обеденного зала к моечной столовой посуды. Расстановка мебели должна обеспечивать свободный доступ к раздаточной линии и столам и удобную транспортировку использованной посуды.

48 При самообслуживании раздаточная линия может располагаться на площади, занимаемой кухней и отделятся от зала барьерами или цветочницами. Над линией раздачи от потолка к полу должен быть опущен экран. Экран ограничивает поступление в торговый зал испарений и запахов из горячего цеха.

50 Выносные раздаточные должны быть оснащены охлаждаемыми прилавкамивитринами для хранения холодных и сладких блюд.

53 Отделка залов кафе, столовых и особенно ресторанов должна располагать к отдыху и вызывать у посетителей положительные эмоции.

54 Необходимо для посетителей проектировать туалетные комнаты из расчета один унитаз на 60 мест в зале, но не менее 2 — х, с умывальником в шлюзе.

55 Контрольные вопросы 1.Виды организаций общественного питания. 2.Требования к содержанию и планировке организаций общественного питания. 3. Требования к оборудованию, инвентарю, таре и посуды. 3.Требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов. 4.Требования к технологии производства продуктов, раздаче и реализации готовых блюд.

56 Литература 1.Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. Учебное пособие. СПб.: ГИОРД, с. 2.Кучеренко В.З. Применение методов статистического анализа для изучения общественного здоровья и здравоохранения: Учебное пособие для медицинских вузов. – М.: ГЭОТАР-МЕД, с. 3.Пивоваров Ю.П.. «Гигиена и основы экологии человека» — М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 528 с. 4.Румянцев Г.И. Гигиена: учебник — 2-е изд., перераб. и доп.- М.: «ГЭОТАР-Медиа», – 608 с.: ил.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ

Описание презентации по отдельным слайдам:

Цель урока: 1. Ознакомить уч-ся с санитарными требованиями к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. 2. Развивать активность и мыслительную деятельность на уроке. 3. Воспитание любви к избранной профессии. Метод: с применением ИТК. Оснащение: учебник, КРАБ. Место: кабинет информатики

ХОД УРОКА 1. Организационный момент. Сообщение темы и цели урока. 2.Вводная часть. 2.1. Проверка знаний по теме: «Пищевые инфекции, отравления и глистные заболевания». КРАБ 2.2.Основная часть. Изложение нового материала

Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает: механическое, тепловое, холодильное, немеханическое.

Механическое оборудование Мясорубка

Устройство для измельчения монолита масла

Машина для раскатки теста

Устройство для тонкого измельчения овощей и фруктов

Санитарные требования к механическому оборудованию. Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Тепловое оборудование Плита

Автоматический варочный котел

Комплект теплового оборудования 1-жарочные шкафы; 2-вставки; 3-местные вентотсосы; 4-сковорода; 5-плита

Санитарные требования к тепловому оборудованию Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

Немеханическое оборудование Производственный стол Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой

Разрубочный стул После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой

Производственные и моечные ванны Все ванны об подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети . Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Инвентарь разделочные доски, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки Все доски должны быть промаркерованы МС-сясо сырое МВ-мясо вареное ОС-овощи сырые и т.д. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой. Хранят на стеллажах ребром

Инструменты ножи, тяпки, поварские иглы Поварские ножи должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Хранить в сухом виде.

Кухонная посуда кастрюли, котлы, чайники ,сотейники Все котлы закрепляются за цехами и маркируются. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений: 1- с моющими средствами ,температура воды 45-50 2-горячей водой не ниже 65 Хранят вверх дном на стеллажах. Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. подвергается тепловой обработке

Столовая посуда Мытье столовой посуды осуществляется в трехсекционных посудомоечных ваннах. Освобождают посуду от остатков пищи. 1 ванна- обезжиривают и моют мочалкой в воде t 50°C с добавлением моющих средств. 2 ванна – дезинфицируют 0,2%-ным раствором хлорной извести при t 50°C или моют с добавлением моющих средств. 3 ванна – ополаскивают горячей проточной водой при t не ниже 65°C. Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

Заключительная часть 1.Закрепление нового материала. 1.1 Назовите санитарные требования к разрубочному стулу. 1.2. Почему не дезинфицируют кухонную посуду? 2. Подведение итогов. 3. Задание на дом.

Номер материала: ДБ-206697

ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону N273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» педагогическая деятельность требует от педагога наличия системы специальных знаний в области обучения и воспитания детей с ОВЗ. Поэтому для всех педагогов является актуальным повышение квалификации по этому направлению!

Дистанционный курс «Обучающиеся с ОВЗ: Особенности организации учебной деятельности в соответствии с ФГОС» от проекта «Инфоурок» даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (72 часа).

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Читайте так же:  Юристом можешь ты не быть но человеком быть обязан

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Презентация, оформление и подача блюд

Выбор посуды для оформления и подачи блюд

борщ сырье нарезка посуда

Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредотачивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. Прежде всего, следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как следует ее правильно использовать. Если края посуды разрисованы, кушанье и гарниры не должны покрывать узоров, а напротив, они должны хорошо выступать и гармонировать с общим украшением самого блюда. При оформлении блюд не следует употреблять предметов, которые не являются съедобными (кроме бумажных папильоток, которые предохраняют руки от загрязнения). Недопустимо употребление таких материалов, как фанера, парафин для украшения, сырое тесто и пр. По исключению их можно употреблять только для изготовления постаментов на выставках, банкетах, при оформлении заказных блюд и т. д. Также не следует употреблять искусственных красителей в тех случаях, когда продукты должны иметь естественный цвет.

При подаче борщей следует обращать особое внимание на то, чтобы форма нарезанных продуктов соответствовала установленным правилам. Оформление зеленью и красивое окрашивание жира должно соответствовать данному виду супа. Гарниры к супам надо распределять равномерно.

Все персональные тарелки, используемые сегодня для сервировки стола, делятся на глубокие и мелкие. Глубокие тарелки диаметром 240 мм служат для подачи горячих и холодных заправочных борщей (щей, супов, окрошки и т. д. ). . Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, наливают борщ, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения борща витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г нетто на порцию). Если борщи отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с борщем или отдельно подают в соуснике. Норма отпуска борща на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителя.

Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления заправочных супов

Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию пищевых кислот, выдерживать санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть термостойкими, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. К необходимым свойствам относятся также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки.

На предприятиях общественного питания используют различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяют изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, синтетических и комбинированных материалов. Новые материалы и изделия, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Оснащение предприятий общественного питания современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персона и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции.

Производственные столы рекомендуются цельнометаллические с крышками из нержавеющей стали. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74. Деревянные столы без покрытия водонепроницаемым материалом разрешается использовать только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны быть маркированы с учетом их назначения.

Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски. Их делают из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов необходимо иметь набор досок.

Производственные ножи в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

Доски и ножи должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении в специально отведенном месте. Необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению. После каждой технологической операции ножи и доски подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой и ополаскиванием горячей проточной водой.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из разрешенных материалов — нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако длительно хранить в такой посуде пищу, особенно кислую, не следует из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели.

Железная и медная посуда легко окисляется, поэтому посуду из этих материалов лудят, что защищает пищу и в конечном итоге организм человека от попадания в него меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуду подвергают повторному лужению. В медных нелуженых котлах разрешается варить сироп в кондитерском цехе. Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется.

Эмалированная посуда достаточно термоустойчивая, однако эмаль от ударов может откалываться и попадать в пищу. Поэтому такую посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.

Для приготовления некоторых вторых блюд используют гончарную глазурованную посуду. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттированной глазурью, не выделяющей свинца.

Столовую и чайную посуду в основном изготовляют из фарфора, фаянса и стекла. Не разрешается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами и сколами. Можно использовать алюминиевую, мельхиоровую и посуду из нержавеющей стали.

Мытье кухонной посуды осуществляют в двухсекционных ваннах в следующем порядке: посуду освобождают от остатков пищи, моют щетками водой с температурой не ниже 40°С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (не ниже 65 °С) и просушивают на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде на высоте не менее 0,5 м от пола.

Подносы в торговых залах с самообслуживанием после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы их промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных. Не используются подносы деформированные, с видимыми загрязнениями.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, оборудованию, инвентарю и посуде

Для соблюдения установленных санитарно-гигиенических норм при уборке оборудования пищевого сектора необходимо использовать соответствующую цветовую кодировку при маркировке уборочного инвентаря — мопов, щеток, салфеток. Таким образом сокращается вероятность риска возникновения перекрестных загрязнений, упрощается задача подборки инвентаря.

Общепринятыми в данной системе кодировки являются следующие цвета:

зеленый = для поверхностей, непосредственно соприкасающихся с пищевыми продуктами в процессе их приготовления, напр. разделочные доски, внутренние стороны котлов и т.д.;

синий = для ежедневной уборки внутренних поверхностей стен, дверей, окон, внешних поверхностей котлов, кухонных шкафов и т.д.

красный = для зон с высокой степенью загрязнения , таких как полы, стоки, туалеты и т.д.

«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ“ — сырое мясо, „СР“ — сырая рыба, „СО“ — сырые овощи, „ВМ“ — варёное мясо, „ВР“ — варёная рыба, „ВО“ — вареные овощи, „МГ“ — мясная гастрономия, „Зелень“, „КО“ — квашеные овощи, „Сельдь“, „Х“ — хлеб, „РГ“ — рыбная гастрономия.»

Инвентарь следует применять строго по назначению. Необходимо предусматривать запасные комплекты инвентаря для технологических операций, которые выполняются. Внутрицеховых тару, технологическое и уборочный инвентарь закрепляют за каждым конкретным участком цеха, видами сырья, готовой продукции и соответственно маркируют. Использование непромаркованои тары и посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. Приборы для регистрации температуры и влажности в производственных, складских помещениях, холодильных камерах должны быть в оправе, которая защищает их от механических повреждений. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара систематически подлежат санитарной обработке (очистка, мойка и дезинфекция). Перед проведением санитарной обработки неиспользованный сырье, полуфабрикаты, а также готовую продукцию удаляют из помещений.

Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят краской светлого цвета (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом). Не допускается окраска посуды и инвентаря, применяемых в производстве, свинцовыми белилами, суриком и другими красителями, которые содержат вредные примеси.