Требования к качеству клубнеплодов и корнеплодов

Товароведная характеристика корнеплодов и оценка качества;

Товароведная хар-ка клубнеплодов и оценка их качества

К клубнеплодам относ.овощи, у которых в пищу используется клубень — утолщенная часть подземного стебля. Представителями являются картофель, топинамбур.Топинамбур (земляная груша) имеет клубни массой 50-60 г, желтого, красноватого или желтовато-белого цвета.Клубни морозоустойчивы, могут зимовать в почве.Топинамбур используется в основном как кормовая культура, а также для производства спирта, инулина, фруктозы, в незначительном количестве — в пищу (вареном виде).Классификация картофеля:Хозяйственно-ботанический картофель в зависимости от срока созревания делят на 5 групп: раннеспелые, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и позднеспелые.Сорта картофеля различают также по назначению:1)столовые — обладают хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, ткань их не темнеет при очистке и варке;2)технические — содержат до 20 % крахмала и более, применяются в спиртовой и крахмалопаточной промышленности; 3)кормовые — высокоурожайные, с крупными клубнями, характеризуются большим количеством сухих веществ;4)универсальные — с высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми качествами, не темнеющие при варке; используются в пищу, для переработки и на корм скоту; 5)специальные — применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсы, хлопья, картофельные палочки, хрустящий картофель, сухое картофельное пюре и другие), отличаются высоким содержанием сухих веществ, не темнеют при варке, резке и очистке.

Согласно нормативным документам в системе ГОСТ картофель подразделяют на свежий:

— продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети;- продовольственный, заготовляемый и поставляемый;- для переработки;- для переработки на продукты питания.

Корнеплоды:петрушка,свекла,редис,репа.Корнеплоды моркови должны быть свежими, чистыми, целыми, не уродливой формы, однородными по окраске, свойственной ботаническому сорту, с черешками длиной не более 2 см, размер корней от 2.5 до 6 см. К остальным корнеплодам требования к качеству следующие: свежие, целые, сухие, без повреждений и заболеваний. Не допускаются увядшие, загнившие, подмороженные корнеплоды, а также с примесями. Содержание земли допускается не более 1%.У свеклы корнеплоды должны быть свежими, чистыми, целыми, не заболевшими, не мокрыми, с оставшимися черенками длиной не более 2 см или без них. Наибольший поперечный диаметр свеклы от5 до 14см. Наличие прилипшей земли к корнеплодам допускается не более 1%.Дефекты и болезни:1)белая гниль-источником явл.почва и растит.остатки;2)серая гниль-неправ.условияхранения,поражение грибом; 3)черная гниль-поражение грибом;4)фомоз-поражение грибом.

Корнеплоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение, кулинарное использование.

Корнеплоды мощные сочные подземные органы некоторых культурных растений (брюквы, репы, петрушки, моркови, свеклы и др.). Корнеплоды — свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат

гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Требование к качеству. Не зависимо от сорта, корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, не уродливыми по форме, целыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственно – ботанического сорта. Листья у корнеплодов должны быть обрезаны до уровня головки: у сельдерея – высотой до 1,5 см, у брюквы – до 1, у брюквы молодой, редьки, репы молодой – до 3, у свеклы и моркови – до 2 см.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и не огрубевшей. Допускается легкое увядание листьев. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови отборной – 3-5 см.; обыкновенной 3- 7 см. Для свеклы отборной – 5-10 см; для обыкновенной – 5-14 см. В партии корнеплодов допускается наличие овощей с отклонениями по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, зарубцевавшимися трещинами, порезами головок и легким увяданием, с землей, прилипшей к корням. Не допускаются к приемке корнеплоды треснувшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

Упаковка и хранение.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4° С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью. Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2–12 ° С не более 3 ч.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают (простые формы). Соломка. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания. Кубики. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового. Дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Кружочки. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд. Ломтики. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов. При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Звездочки, Гребешки – используют для украшения холодных блюд. Шарики и орешки. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам. Ломтики. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета. Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд. Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ 3401

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окис­ляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, име­ющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в хо­лодную воду и хранят не более 2—3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вы­зывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэто­му вареный картофель не темнеет.

Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланши­рованием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверх­ность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потем­нения применяют способ сульфитации. При этом очищенный кар­тофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5—1%-ный ра­створ бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в хо­лодной воде 2—3 раза. Для промывания используют душевые устрой­ства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно проводить в специальных машинах ПЛСК.

Для получения раствора бисульфита натрия в 1л холодной воды ра­створяют 16 г порошка пиросульфита натрия. Приготовленный раствор используют 10—12 раз, затем его выливают. После сульфитации карто­фель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые меш­ки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при темпера­туре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрыва­ют влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5—10 см, накрыва­ют влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техничес­ким условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, уп­ругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах — свойствен­ный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однород­ные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пя­тен и остатков кожицы. Поверхность — подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

§ 9. ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

При обработке овощей получают отходы, количество которых зави­сит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в табл. 1.

Большое значение имеет рациональное использование отходов.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприяти­ях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящи­ков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний — сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полу­ченные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сет­ку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода уда­ляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколь­ко раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях использу­ют агрегат АПЧО-1—5.

Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50°С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.

Читайте так же:  Касперского срок действия лицензии истек

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки бело­кочанной капусты можно использовать для приготовления салата, бор­щей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульо­нов для ароматизации.

§ 10. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

В настоящее время выпускается продукция в виде полуфабрикатов, ку­линарных изделий высокой степени готовности, которые вырабатывают­ся предприятиями пищевой промышленности и заготовочными фабрика­ми. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям норматив­ных документов Российской федерации: закона «О защите прав потреби­телей», «О стандартизации», «Требованиям ГОСТа Р 50763 — 95», меди­ко-биологическим требованиям и санитарным нормам, иметь сертификат соответствия и удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается использо­вание продуктов с истекшим сроком годности (хранения), продоволь­ственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного

питания. Кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следую­щим основным признакам: виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов и пр.;

способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления — закуски, супы и пр.;

назначению — для диетического, школьного питания и др.;

консистенции — жидкие, густые, пюреобразные и др.

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия дого-товочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят све­жие овощи — очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки и овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат «картофель очищенный»поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температу­ре 2—7°С не более 48 ч.

Полуфабрикаты «морковь очищенная»и «свекла очищенная»посту­пают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тка­нью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при тем­пературе 2—4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат «лук очищенный»поступает упакованным в ящики или корзины по 15—20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2—4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат «белокочанная капуста»поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2—4°С, накрыв влаж­ной тканью.

Свекла натуральная и маринованнаяпоступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнепло­ды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сель­ди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральнаяпоступает стерилизованная или быстрозамо­роженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, су­пов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют Для приготовления супов и соусов.

Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до одно­родной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приго­товления первых и вторых блюд.

Набор для щей. Всостав набора входят: белокочанная капуста све­жая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продук­ты укладывают в целлофановые пакеты.

Набор для борща. Всостав набора входят: свекла, капуста белоко­чанная свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обрабо­танные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов

Для приготовления блюд и гарниров используются овощи и грибы в свежем, консервированном виде, а также продукты переработки овощей и грибов.

В зависимости от используемой части растения овощи подразделяют на две группы: вегетативные и плодовые.

К вегетативным овощам относятся клубнеплоды (в пищу используются клубни), корнеплоды (в пищу используются корни), капустные (в пищу используются стебли и листья), луковые (в пищу используются луковицы, листья), салатно-шпинатные (в пищу используются стебли и листья), пряно-вкусовые и десертные.

К плодовым (в пищу используются плоды) относятся томатные, тыквенные, бобовые и зерновые овощи.

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству клубнеплодов

Картофель. Картофель занимает важное место в питании благодаря своим пищевым и кулинарным качествам. Родина картофеля — Южная Америка, где до сих пор можно встретить дикорастущий картофель.

Введение картофеля в культуру (сначала путём эксплуатации диких зарослей) было начато примерно 14 тыс. лет назад индейцами Южной Америки. Они не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевлённым существом.

Русское слово «картофель» произошло от нем. Kartoffel, которое, в свою очередь, произошло от итал. tartufo, tartufolo — трюфель.

В Европу (Испанию) картофель впервые был завезён в 1551 году из Перу. В дальнейшем культура распространилась в Италии, Бельгии, Германии, Нидерландах, Франции, Великобритании и других европейских странах.

Появление в России картофеля связано с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Но картофель не получил распространения в России во времена Петра I. Начало широкого распространения положил указ Сената в 1765, в период правления Екатерины II, и завоз из-за границы партии семенного картофеля, разосланного по стране. Поначалу крестьяне называли картофель «чёртовым яблоком» и считали большим грехом употребление его в пищу, а в середине ХIX века по России прокатилась волна «картофельных бунтов».

Пищевая ценность.Картофель в среднем содержит (в %): воды – 70-87; крахмала 10-25; белки 0,7-2,6; сахаров 0,5 -1,5; клетчатки 0,8-1,2; пектиновых веществ 0,1-0,6, минеральных веществ 0,7-1,3, аскорбиновой кислоты 5-25 мг %; витамины В2, РР. Различают сорта с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22—25 %) и низким (менее 22 %). Крахмал составляет 70—80 % всех сухих веществ. Энергетическая ценность картофеля составляет 83 ккал на 100г.

Товароведная характеристика.Съедобной частью картофеляявляетсяклубень: утолщенное окончание подземного стебля – столона. Поверхность молодого картофеля покрыта кожицей (эпидермисом), которая в процессе созревания клубня покрывается корой (кожурой), состоящей из пробкового вещества. В зависимости от условий выращивания, влажности, удобрений почвы пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца и сердцевины. На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 2-3 почки. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.

По созреванию картофель бывает ранний, средний и поздний.

Сорта – столовые, технические, универсальные и кормовые. Столовые сорта – имеют клубни среднего или крупного размера с тонкой кожурой и небольшим количеством глазков. Сорта различаются формой, содержанием крахмала и влаги, цветом мякоти и кожуры.

Болезни картофеля, такие, как фитофтора, фузариум, кольцевая гниль и т. п., делают картофель непригодным для еды. Эти болезни чаще всего поражают клубни, имеющие механические повреждения, которые возникают при неправильной копке и небрежном хранении.

Требования к качеству картофеля.Клубни чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые с плотной кожурой. Вкус и запах свойственные ботаническому сорту. Ограничивается количество клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, позеленевшие более чем на ¼ часть поверхности, пораженные фитофторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилью, запаренные, подмороженные.

Кулинарное назначение.Сорта с низким содержанием влаги и высоким содержанием крахмала лучше всего запекать, использовать для приготовления картофельного пюре и изделий из картофельной массы (запеканок, котлет, биточков), так как он после тепловой обработки приобретает рассыпчатую консистенцию и достаточно сухой. Этот картофель плохо сохраняет форму, приданную нарезанием, поэтому его используют для приготовления блюд и гарниров, для качества которых несущественно сохранение формы отдельных кусочков. Кроме того, этот картофель хорошо использовать для жарки (крупной формы нарезки), так как низкое содержание в нем влаги препятствует разбрызгиванию жиров.

Молодой (ранний) картофель имеет высокое содержание влаги и низкое крахмала. Такой картофель используется для приготовления винегретов, салатов, гарниров из картофеля отварного. Не рекомендуется применять ранний картофель для приготовления пюре и супов, которым картофель должен придать густую консистенцию, так как этот картофель плохо разваривается. На вкус картофеля отрицательно влияет слишком низкая температура хранения, при которой крахмал особенно интенсивно переходит в сахар, то же наблюдается и при прорастании клубней.

Для обжаривания сырого картофеля в большом количестве жира (во фритюре) можно применять почти все сорта столового картофеля, кроме клубней с повышенным содержанием сахара (особенно подмороженный картофель), так как блюдо, приготовленное из такого картофеля, невкусное, темного цвета вследствие карамелизации сахаров.

Наименьшее количество отходов дает картофель правильной округлой формы с незначительным количеством неглубоко сидящих глазков. Лучшие по размеру — средние клубни.

Топинамбур(«земляная груша» или «иерусалимский артишок»).Родина земляной груши — Северная Америка, где она растёт в диком виде и была введена в культуру индейцами до появления там европейцев. Первыми из европейских стран с этим овощем в 1610 г. познакомилась Англия, затем Франция, где земляная груша и получила название «топинамбур» (от названия племени бразильских индейцев — тупинамба). В Голландии и Бельгии топинамбур отваривали в вине со сливочным маслом, добиваясь сходства с донышком артишока. В Бельгии он даже назывался «подземным артишоком».

Читайте так же:  Справка о том что работник не получал пособие образец

Пищевая ценность.Топинамбур содержит достаточно большое количество сухих веществ (до 20 %), среди которых до 80 % содержится полимерного гомолога фруктозы — инулина. Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для больных сахарным диабетом сахара — фруктозы. Топинамбур содержит мало клетчатки и богатый набор микроэлементов. Клубни топинамбура содержат минеральные элементы (в мг% на сухое вещество): железа — 10.1; марганца — 44.0; кальция — 78.8; магния — 310.7; калия — 1382.5; натрия — 17.2. Топинамбур активно аккумулирует кремний из почвы и в клубнях содержание этого элемента составляет до 0.8 % в расчете на сухое вещество. По содержанию железа, кремния и цинка он превосходит картофель, морковь и свеклу. В состав клубней топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты. Пектиновых веществ в топинамбуре содержится до 11 % от массы сухого вещества. По содержанию витаминов В1, В2, С топинамбур богаче картофеля, моркови и свеклы более 3 раз. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании в его клубнях белка (до 3.2 % на сухое вещество), представленного 8 аминокислотами, в том числе незаменимыми, которые синтезируются только растениями и не синтезируются в организме человека: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Товароведная характеристика.Клубни топинамбура овальной формы, удлиненные, с крупными бугорками-глазками. Окраска клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть белая, сладковатая.

Кулинарное назначение.В кулинарии чаще используется для приготовления салатов. Рекомендуется при заболеваниях сахарным диабетом. Клубни употребляются в сыром виде или подвергаются термообработке. Жареный топинамбур на вкус напоминает сладкий жареный картофель. Чтобы он не потемнел на воздухе в нарезанном виде, топинамбур следует класть в подкисленную воду.

Батат – сладкий картофель. Выращивается в тропических и субтропических районах земного шара, иногда — в тёплых областях умеренной зоны. Особенно широко его выращивают в КНР, Индии, Индонезии.

Пищевая ценность. Зрелые клубни содержат крахмал (20 %), сахара (2—9 %), азотистые вещества (2-4%), минеральные соли, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины A и B6. Как и у картофеля, каротином особенно богаты сорта с жёлтой мякотью. Превосходит картофель по содержанию углеводов, кальция и железа.

Товароведная характеристика.К клубнеплодам относится условно, так как представляет собой разросшиеся боковые корни до 30 см длиной, сочные, с нежной мякотью и тонкой кожицей, не имеющие глазков (ростки развиваются из скрытых почек).

Клубни разных сортов могут сильно отличаться:

-по форме (круглые, ребристые, веретенообразные);

-по цвету мякоти (белая, жёлтая, оранжевая, кремовая, красная, фиолетовая);

-по вкусу (от пресных до очень сладких);

-по текстуре (от мягких и сочных до сухих и твёрдых);

-по цвету кожуры (почти всех цветов радуги).

Большинство выращиваемых сортов более или менее сладкие, благодаря большой концентрации глюкозы. На разломе клубня (или на срезанном стебле) выступает млечный сок.

Кулинарное назначение.Используют батат в сыром, отварном, жареном и печеном виде для приготовления супов, горячих блюд, а также для приготовления муки. Делится на сорта сухомясные и сочномясные. Сухомясные сорта богаты крахмалом имеют рассыпчатую консистенцию, сходны по вкусу с крахмалом

Условия и сроки хранения клубнеплодов. Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 3…5°С, относительной влажности воздуха 90-95% до 240 сут.

Фасованный картофель хранят до 3 сут. при 4 до 12 °С и относительной влажности воздуха 85-90%, при температуре 12-20°С – не более двух суток при относительной влажности воздуха 85-90%. При более низкой температуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются кулинарные свойства.

Недостаточно тщательное хранение и неправильная обработка приводят к резкому снижению количества витамина С.

Позеленевший и проросший картофель (при хранении на свету) содержит в основном в кожуре ядовитые гликозидысолонин и чаконин. Потребление в пищу картофеля с содержанием солонина более 0,01% приводит к отравлению. При варке солонин, как растворимое вещество переходит в отвар.

В отличие от картофеля, выкопанные корневища топинамбура долго не хранятся. Промороженные клубни приобретают сладкий вкус, так как при гидролитическом распаде инулина образуется фруктоза.

В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды (цв. вкл.,рис.1) подразделяют на типы:

· типа моркови: морковь, петрушка, пастернак, сельдерей;

· типа свеклы: свекла;

· типа редиса: редис, репа, редька и брюква

Корнеплоды типа моркови.Питательные вещества откладываются в лубяной части корнеплода, расположенной под пробкой. Она является более ценной, чем древесная (сердцевина), чем меньше удельная масса сердцевины корнеплода, тем он питательнее.

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. С XVII в. морковь стала выращиваться в Европе повсеместно. В России морковь разводят с незапамятных времен.

Пищевая ценность.Морковьсодержит жирорастворимый провитамин А каротин (по содержанию каротина морковь уступает лишь сладкому перцу), витамины группы В (В1, В2), никотиновую кислоту и витамин D, минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа). В моркови много сахаров (преобладает глюкоза), клетчатки, содержатся пектиновые вещества.

Товароведная характеристика. Корнеплод мясистый, жёлто-оранжевый, гладкий, округло-удлинённый или удлиненно-конический. Основной показатель кулинарного качества моркови — цвет корнеплода, а также объем сердцевины и состояние поверхности корня. Самыми лучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность окраски зависит от наличия в ней большого количества красящего вещества — каротина. Ярко-оранжевая морковь содержит и наибольшее количество сахаров. Чем светлее морковь, тем грубее её мякоть. Сердцевина моркови — наиболее жесткая и грубая ее часть — содержит много клетчатки и мало сахара.

По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) — 5 см; полудлинную — 8—20 см; длинную — более 20 см.

Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Геранда, Шантене, Несравненная, Московская зимняя, Витаминная, Артек, Бирючекутская, Лосиноостровская, Валерия.

«Нантская» относится к лучшим полудлинным сортам моркови. Она обладает превосходным вкусом, нежной и сочной мякотью и высокой сахаристостью. Сердцевина у нее тонкая и окрашена почти так же ярко, как и прилегающая к ней мякоть. Этот сорт моркови хорошо сохраняется, если корнеплоды укладывают в штабеля и переслаивают песком.

«Шантене» также принадлежит к лучшим полудлинным сортам моркови. Сердцевина ее хотя и крупна, но по окраске мало отличается от мякоти. Вкус моркови хороший, она обладает устойчивостью в хранении.

Морковь, предназначенная для реализации, в зависимости от показателей качества делится на три класса: экстра, первый и второй. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови классов экстра и первый — 5,0—10 см; второго — не нормируется

Кулинарное назначение.Используют морковь в свежем виде для салатов, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического и детского питания. Используется для горячих блюд (в отварном, тушеном и припущенном виде), приготовления супов, соусов, маринадов.

Самый ранний сорт моркови — каротель — имеет корнеплод округлой формы, поверхность гладкая, цвет ярко-оранжевый, сердцевина довольно крупная, консистенция сочная, морковь ароматная, с очень приятным вкусом, вследствие чего ее можно использовать для приготовления самостоятельных овощных блюд, сладких начинок для пирогов, а также для нарезки фигурных украшений при оформлении блюд.

Наиболее сочны и ароматны полудлинные сорта моркови. Их обычно используют для отжимания сока, а также для приготовления салатов с использованием сырой моркови. Полудлинную морковь рекомендуется использовать для супов-пюре и овощных супов. Из нее получаются очень вкусные гарниры, ее применяют также при квашении и мариновании овощей. Длинные сорта моркови имеют более грубую консистенцию, требуют более продолжительной тепловой обработки. Эту морковь лучше всего использовать для тушения, а также для запеканок, морковных котлет и пудингов.

Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой петрушки в пищу используют только листья, так как корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют, у корневой — листья и корни. Форма удлиненно-коническая, цвет корнеплода – белый.

Пищевая ценность.Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30— 50 мг%), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. В зелени петрушки в среднем содержится (в%): воды – 81.1, жиров – 0.4, белков – 4.4, углеводов – 7.4, пищевых волокон (клетчатки) – 4.3, витамины (А (бета-каротин), В1, В2, ниацин, В6, аскорбиновая кислота, биотин), микроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, железо, йод, марганец и др.). Калорийность петрушки: 53 ккал.

Кулинарное назначение.Петрушку корневую используют для приготовления бульонов, соусов, супов в качестве компонента «букета гарни». Кроме того, корневую петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.

Зелень петрушки используют в свежем виде для витаминизации салатов, супов, соусов, гарниров и др.

Читайте так же:  Гражданский кодекс рф ст1068

Пастернак. Корнеплод семейства сельдерейных, мясистый, жёлто-белый, поверхность гладкая, округло-удлинённой или удлиненно-конической формы. В пищу используют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество сахаров.

Пищевая ценность.Корнеплоды содержат 17,5—18,7% сухих веществ, 8,6—10,5% сахара, до 40 мг витамина С. Пастернак особенно ценится за наличие витаминов В2, который участвует в энергетическом обмене.

Кулинарное назначение. Используется как ароматическая приправа к супам, мясу, в тушёном виде (с маслом и сухарями), а также для приготовления различных овощных консервов. Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт — Круглый.

Сельдерей бывает корневой, листовой и черешковый. Корневой сельдерей шаровидной формы массой 150-200 г белого цвета с большим числом придаточных корней. Черешковый сельдерей образует сочные до 3-4 см толщиной черешки листьев.

Пищевая ценность. Корневой сельдерей содержит более 4% сахара, калий, кальций, фосфор, богат солями натрия и большим количеством эфирных масел (10 мг%). Во всех частях растения присутствуют никотиновая и глутаминовая кислоты.

Кулинарное назначение.Наличие органической глутаминовой кислоты (без прикрепленного иона натрия) позволяет использовать сельдерей в кулинарии, как безвредный усилитель вкуса и запаха. Стебли обычно содержат большое количество соли. Листья и корни используются для приготовления салатов и сушки, корневой сельдерей используют для приготовления салатов, маринадов, соусов. В сочетании с картофелем и чесноком используется для приготовления пюре. При приготовлении готовят с добавлением лимонного сока для сохранения белого цвета.

Корнеплоды типа свеклы.Питательные вещества откладываются в лубяной части, древесная часть бедна ими; лубяные (темные) и древесные (светлые) кольца чередуются;

Свекла – древняя сельскохозяйственная культура. Выращивается во многих областях России, в юго-западных областях России, в Беларуси и на Украине растение называют бура́к или буря́к. Свекла хорошо хранится и используется для приготовлении блюд в любое время года.

Различают сорта раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые. Форма корнеплода округлая или удлиненная, цвет ярко-бордовый. Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету кожицы и мякоти, по размеру и форме, количестве светлых колец на разрез. Корнеплоды средних размеров с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец считаются лучшими. В крупных корнеплодах больше клетчатки, а доля сахаров и других полезных веществ – меньше.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Носовская плоская, Бордо, Кубанская борщевая, Несравненная, Красная цилиндрическая и др.

Свекла, предназначенная для реализации, в зависимости от показателей качества делится на три класса: экстра, первый и второй. Размер корнеплода нормируется по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября — для всех классов — 2,0—4,0 (20—150) и после 1 сентября: для экстра — 2,0-4,5 (75-200); первого — 2,0-6,0 (75-275); второго — 2,0-7,0 (50310).

Пищевая ценность. Свекла столовая содержит сахара (более 8%), белки, органические кислоты (яблочную, щавелевую), клетчатку, витамины С, В1, В2, Р1, РР, фолиевую кислоту и минеральные соли (по содержанию фосфора, калия – занимает 1 место среди овощей). В крупных сортах содержание клетчатки больше, а сахаров – меньше.

В свекле содержится органическое вещество беатин, которое участвует в расщеплении и усвоении белков пищи, достаточно большое количество йода.

В свекле содержится антоциан бетанин, придающий фиолетовый цвет.

Кулинарное назначение. Используется в отварном виде для винегрета, салатов, борщей, в тушеном и пассерованном виде для приготовления борщей.

Корнеплоды типа редиса.Питательные вещества откладываются в древесной части, которая более развита; лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.

Редисявляется самой скороспелой культурой. Различают следующие сорта редиса:

— по форме: округлые, овальные, удлиненные;

— по окраске: белые, розовые, красные;

— по срокам созревания: ранние, средние, поздние.

Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Красный с белым кончиком, Красный великан, Сакса и др.

Пищевая ценность. содержит воду, сахар, азотистые вещества, клетчатку, витамин С, эфирные масла, которые придают ему острый своеобразный запах, а так же фитонциды (вещества, губительно действующие на микроорганизмы), минеральные соли.

Кулинарное назначение. Традиционно используется только в сыром виде для приготовления салатов.

Редька в России разводилась с незапамятных времен и наряду с репой была повседневной едой в крестьянских семьях. Кстати, редька входила в состав одного из древнейших блюд русской кухни — тюри. Пользовалась редька популярностью у белорусских и украинских крестьян, которые также давно выращивали это растение.

Различают следующие сорта редьки:

— по форме: круглые, полудлинные, удлиненные;

— по окраске: черная, белая, зеленая, серая, фиолетовая;

— по срокам созревания: летняя, зимняя.

Самыми распространенными сортами являются, пожалуй, зимние сорта черной и белой редьки, которые можно использовать в питании в течение всего зимнего периода и хранить до самой весны. Лучший сорт — грайворонская редька — имеет белый корнеплод конической формы очень острого вкуса. Круглая черная редька, также относящаяся к лучшим сортам, значительно менее остра на вкус.

Летняя редька имеет слабоострый вкус и не способна храниться.

Пищевая ценность. Содержит около 90% воды, сахар, клетчатку, витамин С, она богата микроэлементами, содержит значительное количество солей калия, эфирные масла. Большое количество гликозидов, придающих ей специфический запах, остроту и довольно приятную горечь, что способствует лучшему усвоению пищи.

Кулинарное назначение. Редьку так же, как и редис, используют сырой. Ее приготовляют либо со сметаной, либо с подсолнечным, конопляным и другим растительным маслом.

Репа. В качестве продукта питания использовали с давних времен (в новое время была в значительной мере вытеснена картофелем). В Древнем Египте ее считали пищей рабов, а в Риме она была уже одной из наиболее распространенных и употребляемых в пищу овощных культур. В Россию репа пришла из Греции. Выращивают ее во многих районах страны. Особую ценность репа приобретает в северных районах, где другие виды овощей растут плохо. Корнеплоды округло-плоской формы желтого и белого цвета с сочной древесной частью. Репа, имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняется лучше, чем корнеплоды, имеющие белую мякоть.

Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая).

Пищевая ценность. Репа содержит безазотистые вещества (6,5%), азотистые вещества (1,1%), жиры (0,2%), минеральные соли (калия, кальция, железа), витамины (А, С, B1).

Кулинарное назначение. Её можно употреблять сырой или обработанной — вареной, печеной и т.д., для приготовления супов, салатов.

Брюквавыращивается на севере нашей страны. Корнеплоды брюквы имеют шаровидную или округло-плоскую форму. По цвету брюква бывает белая зеленоголовая, белая красноголовая, желтая зеленоголовая и желтая красноголовая. К лучшему сорту относится красносельская брюква, корнеплоды которой обладают сочной, сладковатой, желтой мякотью.

Пищевая ценность. Брюква содержитсахара (до 7,5%), белки, клетчатку, крахмал, пектины, витамины В6, С, каротин, никотиновую кислоту, минеральные соли (калий, серу, фосфор), эфирное масло.

Кулинарное назначение. Используется брюква для тушения, в овощные супы и гарниры, для жарки. Под влиянием тепловой обработки брюква приобретает довольно резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее либо вовсе не кладут, либо добавляют в весьма ограниченном количестве и после бланширования.

Требования к качеству корнеплодов:

В зависимости от показателей качества морковь и свекла подразделяются на классы: экстра, первый и второй. Корнеплоды класса экстра имеют правильную форму, гладкую поверхность, без боковых корешков; первого класса – допускаются незначительные дефекты формы и окраски, но не уродливые.

Корнеплоды свежие, чистые, здоровые, без признаков порчи, прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с длиной черешков не более 2 см или без них. Не допускаются загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные с признаками морщинистости.

Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса — допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго — допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.

В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.

Условия и сроки хранения корнеплодов:

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят корнеплоды в поступившей таре или в специальных контейнерах при температуре 0-10 °С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 3 суток. Молодые корнеплоды с зеленью и редис в пучках хранят не более суток.

Капустные овощи

Капустные овощи (цв. вкл.,рис.2) подразделяют:

— на кочанные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская),

— на цветочные (цветная, брокколи, романеско),

— на стеблеплодные (кольраби).

Дата добавления: 2015-04-15 ; просмотров: 1069 ; Нарушение авторских прав