Ромовая баба требования качества

Для теста: мука— 411, сахар— 102, масло сливочное— 102, яйца — 82, соль — 1, дрожжи— 20, изюм — 51, ванильная пудра — 2, вода— 120. Масса теста— 170 г.

Для сиропа: сахар— 26, коньяк— 2, ромовая эссенция— 0,8, вода — 44.

Для помады: сахар— 176, патока— 17,5, вода— 65. Жир для смазки форм — 13. Выход— 1000г. Влажность — 21,3%.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Для ромовой бабы используют конусообразные, гладкие или гофрированные формы. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазываются гофрированные формы. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, после расстойки оно занимает 3/4 объема формы. Для ромовой бабы массой 100 г берут 85 г, массой 365 г — 500 и 1000 г — 770 г теста.

В мелкие формы укладывают скатанные шарики теста.

подкатанного шарика пальцами посередине делают отверг стие и, надевая шарик на трубочку, укладывают в форму.

Изделия выпекаются в зависимости от размера в течение 45-60 минут при температуре 210-220 °С. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 часа, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия небольших размеров доходят до готовности в течение 4-8 часов, крупные— 11-24 часов. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как изделие промачивается сиропом.

Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10-12 секунд. Температура сиропа должна быть 20 °С. После про-мачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все части изделия.

Глазируют изделия путем опускания узкой части в подогретую до 45-50 °С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.

Требования к качеству: изделия имеют форму усеченного конуса, узкая часть заглазирована белой или цветной помадой, тесто желтого цвета, мякиш мягкий, пористый, хорошо пропитан сиропом; влажность— 22%.

Значение современных технологий на предприятиях общественного питания. Изучение способа приготовления, подачи и оформления «ромовой бабы». Обзор подготовки сырья и правил подачи данного кулинарного блюда. Очерк требований к работе кондитерского цеха.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

1. Технология приготовления «Ромовая баба»

2. Товароведная характеристика сырья

3. Организация работы кондитерского цеха

4. Техника безопасности

5. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Список использованных источников

Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

В данной работе рассмотрена ромовая баба. Это блюдо пришло к нам из европейских стран в середине XVII века. Но, не смотря на её «молодость» она пользуются огромной популярностью у многих наших соотечественников и гостей.

Целью данной работы является рассмотреть способ приготовления, подачи и оформления блюда; подробно изучить рецептуру блюд и научиться правильно обращаться с оборудованием, и, ознакомиться с техникой безопасности.

Для выполнения цели необходимо рассмотреть следующие вопросы:

1. Подготовка сырья к производству;

2. Технология приготовления блюд;

3. Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения;

4. Организация работы кондитерского цеха;

5. Оборудование и устройство, правила эксплуатации и техника безопасности.

1. Технология приготовления «Ромовая баба»

Все продукты проходят первичную и вторичную обработку. Мука, соль просеиваются и только потом используются. Молоко кипятится, если оно не прошло пастеризацию. Дрожжи замачиваются в воде на несколько минут.

Замесить тесто, в конце добавить размягченный до консистенции сметаны маргарин. Оставить тесто для подъема на 1 час, потом добавьте туда изюм и выложить в смазанную маслом специальную форму на 1/2 по высоте. Дать постоять 20 минут, затем выпекать в разогретой духовке 30-40 минут при температуре 200 градусов. Готовую бабу достать из формы и дать остыть. Примерно через 6 часов верхнюю часть изделия пропитать с помощью кисточки жидким сахарным сиропом, смешанным с коньяком, ромом или водкой. После этого ромовую бабу можно покрыть растопленным шоколадом, мармеладом или сахарной глазурью.

2. Товароведная характеристика сырья

Мука. Представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14-15%, белков 10,3 — 12,9%, жиров 0,9 — 1,9%, витамины В 1, В 2, РР. Энергетическая ценность 100 грамм муки 323-329 ккал или 1352-1377 кДж.

Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усвоение высокое.

Сахар. Состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 грамм сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 грамм сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Яйцо. В состав куриного яйца входит белок (12,7%), жиры (11,5%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г. куриных яиц 157 кКал.

Сахар. Белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь, сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он остывает, становиться липким, образуются комки. В 1 л., холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, в горячей до 5 кг. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм., можно использовать просеиватель для муки.

Читайте так же:  Как оформить помощь как малообеспеченная семья

Маргарин — продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Маргарин, в качестве твёрдого кулинарного жира широко используется как ингредиент для приготовления многих блюд.

Соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,65.

3. Организация работы кондитерского цеха

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов — приготовление и выпечка теста и изделий — остывание — отделка — укладка — охлаждение и хранение — транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Цех оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в нем технологическим процессам:

— механическим — просеиватель, тестомесильные машины, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, выбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки;

— холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.);

— тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трех камерные шкафы, сковороды, шкафы, автоклавы, комплексы с трех полочными люльками для теста;

— вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, тестомесильные машины, моечные ванны с сетками-вкладышами.

4. Техника безопасности

При трудовой деятельности человека осуществляется взаимодействие производственной среды и организма. Воздействие производственной среды на организм человека обуславливается химическими, физическими и биологическими факторами. Факторы производственного процесса и внешней среды, которые могут служить прямой или косвенной причиной нарушения здоровья, трудоспособности и работоспособности человека получили название производственных или профессиональных вредностей. Соблюдение техники безопасности позволяет не только избежать непредвиденных ситуаций, но и снижает степень поражения от них. На предприятиях общественного питания, рекомендуется проводить инструктаж работников по технике безопасности, что способствует снижению травматизма, следствием этого является увеличение производительности труда. Производственную санитарию условно можно разделить на вредные производственные факторы и производственное освещение.

Производственные факторы по природе действия подразделяются на:

Кексы

Кексы представляют собой один из видов мучных кондитер­ских изделий, выпеченные из сдобного теста, отличающиеся боль­шим содержанием яйцепродуктов, сахара, жира, с высокой энер­гетической ценностью.

Кексы выпускают штучные и весовые, массой 75. 1 000 г.

По форме кексы могут быть прямоугольными, круглыми, квад­ратными, в виде полена, с ровной, выпуклой или в виде усечен­ного конуса поверхностью, с отверстием в середине или без него.

Разнообразный приятный вкус и аромат создается благодаря ценным наполнителям: изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Каждому наименованию кексов соответствуют свойственные ему вкус и запах, отделка поверхности, вид в изломе (без закала и следов непромеса).

Для создания пористой структуры используют разрыхлители: щелочные (гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний), дрожжи. Имеются рецептуры и технология приготовления кексов без како­го-либо разрыхлителя. В этом случае пористая структура обеспечи­вается путем сбивания яичного белка до получения пышной массы.

В зависимости от вида разрыхлителя, кексы имеют щелочную реакцию (при использовании щелочных разрыхлителей) или кис­лую (при использовании дрожжей). На кексы установлены пре­дельные нормы щелочности и кислотности, как одного из важ­ных показателей качества. Щелочность не должна превышать 2 град., кислотность — не более 2,5 град.

Физико-химическая оценка кексов производится также по сле­дующим показателям: предельная массовая доля влаги (%); мас­совая доля общего сахара (по сахарозе), в пересчете на сухое ве­щество; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество; пре­дельная массовая доля золы (%); нерастворимой в растворе соля­ной кислоты с массовой долей 10%.

Влажность и щелочность в кексе определяют в целом изделии, но без изюма, цукатов и дробленых орехов. Содержание влаги, общего сахара, жира должно быть в соот­ветствии с утвержденными рецептурами. Для массового содержа­ния сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество допусти­мы отклонения от расчетного в сторону уменьшения, не более: для кексов типа «Десерт» — 4%, а для остальных — 2,5 %.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество может от­клоняться от расчетного содержания по рецептуре в сторону умень­шения, не более: для кексов типа «Десерт» — 2,5 %, а для осталь­ных — 2,0%.

Содержание токсичных элементов и микробиологические по­казатели не должны превышать допустимые уровни, установлен­ные медико-биологическими требованиями.

Органолептические показатели (вкус, запах, вид поверхности, вид в изломе) должны соответствовать требованиям государствен­ных стандартов и виду изделий.

Сроки хранения кексов (со дня изготовления) зависят от вида используемого разрыхлителя и вида упаковки: на дрожжах — 2 дня; на дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней; на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрож­жей — 7 дней.

Некоторые виды кексов имеют увеличенный срок хранения (2. 6 мес.) благодаря использованию консервантов, водоудержи-вающих добавок и герметичной упаковке.

Ромовая баба — это изделие, вырабатываемое из сдобного дрож­жевого теста, имеющее форму усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью.

Выпеченный полуфабрикат пропитывается сиропом промоч-кой. Поверхность (узкая часть) заглазирована белой или цветной помадой. Мякиш, в зависимости от используемых красителей, имеет желтый цвет разной интенсивности. Тесто для ромовой «баба» приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом. Ромовые баба вырабатываются различной мас­сой: 50, 100, 500, 1 000 г; упаковываются в картонные коробки и перевязываются бумажной лентой. В деревянные или алюминие­вые лотки с крышками упаковывают изделия массой до 100 г в один ряд. Дно коробок и лотков должно быть выстлано пергамен­том или жиронепроницаемым подпергаментом.

Читайте так же:  Компенсация за дополнительный отпуск в 1с 82 зуп

Хранят ромовые баба в прохладных помещениях с температу­рой не выше 18 °С и относительной влажностью воздуха — 70. 75 %. Срок хранения не более 10 дней.

Изделия, которые являются товарной продукцией, не должны иметь на поверхности подгорелых, оголенных мест, непокрытых глазурью, пятен, подтеков. Помадная глазурь не должна быть лип кой или засахаренной. Не допускается в изделиях закала и следов непромеса. Должна быть хорошая пористость, свойственный из­делию вкус и аромат без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели должны соответствовать рас­четному содержанию по рецептурам (влажность, содержание са­хара и жира).

Потери сырья при производстве составляют 5 %. Образующие­ся отходы (деформированные изделия, изделия с нарушенной поверхностью) обычно используют при замесе.

Технология приготовления ромовых баба

Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого сдоб­ного теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сиропом — промочкой и заглазирован — ное помадой.

Масса изделий составляет 50, 100, 500, 1000 г.

Технология изготовления изделий включает в себя следующие стадии: приготовление теста, формование, выпечку и отделку.

Приготовление теста. Тесто для ромовой баба приготавлива­ют на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом. Рецептура ромовых бабй дана в табл. 7.6.

Безопарный способ. В дежу вносят все дополнительное сырье, по­лагающееся по рецептуре, муку, активированные дрожжи и замеши­вают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и дос­тижением кислотности, установленной технологическим режимом.

Конечная температура теста — 31. 33 °С. Количество воды для приготовления теста может изменяться в зависимости от влаго — удерживающей способности муки. В зависимости от условий про­изводства параметры тестоведения могут корректироваться лабо­раторией.

Для активации дрожжей муку и сахар берут из общего количе­ства, предусмотренного рецептурой. Рецептурой предусмотрено на 1 кг дрожжей:

Температура смеси для активации дрожжей — 29. 30 °С; продол­жительность активации — 20. 30 мин.

Рецептура ромовых баба (расход сырья на 1 т готовых изделий, кг)

Ромовые баба весовые и штучные (0,5 кг)

Ромовые бабй штучные (0,1 кг)

Мука высшего сорта

Масло сливочное на смазку

Опорный способ. Приготовление теста ведется в две стадии. На первой стадии готовят опару, на второй — готовую опару замеши­вают с остальным сырьем до получения однородного теста.

Опару готовят из муки, воды и дрожжей. В опару может вхо­дить и меланж. В дежу тестомесильной машины вносят воду в ко­личестве 20% от количества муки в опару, меланж, массу переме­шивают, засыпают 50. 60% муки от рецептурного количества, раз­веденные в воде дрожжи и замес продолжают до достижения однородной консистенции. Дрожжи предварительно разводят в теплой воде (32. 34°С), добавляют мучную болтушку и все тща­тельно перемешивают.

Опару оставляют для брожения на 2. 3 ч при температуре по­мещения 29. 30°С. Начальная температура опары 29. 31 °С.

Готовность опары определяется началом опускания массы после достижения максимального объема и кислотностью 2,5. 2,8 град. Влажность опары 49. 52%.

Вторая стадия — приготовление теста. В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахар-песок, солевой раствор, рас­топленный маргарин или сливочное масло, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают. Далее засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Продолжительность брожения теста 80. 90 мин. Через 40. 50 мин после начала бро­жения рекомендуется произвести обминку теста. Начальная тем­пература теста 29. 31 °С, конечная кислотность 2,5. 2,8 град, влаж­ность теста 31. 33%.

Формование. Готовое тесто делят на куски с помощью тестоде — лителей РМК-60, РДО и др. Ориентировочная масса куска теста (57. 58 г) устанавливается исходя из массы готовых изделий с уче­том величины упека и усушки. Куски теста раскладывают в подо­гретые формы, предварительно смазанные маслом и ставят на рас — стойку в течение 80. 90 мин в зависимости от условий производ­ства. Объем теста при расстойке увеличивается примерно в два раза, поэтому форма заполняется не более, чем на 1/3. После расстойки тесто должно заполнить не более 3/4 формы.

Формы для ромовых бабй используют конусообразные, глад­кие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине труб­ку, благодаря которой изделие лучше пропекается, быстрее охлаж­дается и его удобнее промачивать.

Выпечка. Для облегчения работы при выпечке формы устанав­ливают в приспособления каркасного типа. Это позволяет одно­временно загружать в печь большое число форм.

Параметры выпечки устанавливаются лабораторией и могут из­меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей. Продолжительность выпечки в печах ФТЛ 23. 24 мин при темпе­ратуре 210. 220 °С. Готовый полуфабрикат охлаждают в формах в течение 2. 3 ч; затем освобождают из форм и выстаивают в тече­ние смены.

Отделка. После выстойки полуфабрикат при наличии подгоре­лых мест зачищают ножом или теркой, пропитывают предваритель­но подготовленным ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковые поверхности сахарной глазурью.

Потери сырья на всех фазах технологического процесса — 5 %.

Требования к качеству. Изделия имеют форму усеченного кону­са с гофрированными или гладкими краями. Узкая часть заглази — рована блестящей белой или цветной помадой; в зависимости от красителей мякиш желтый разной интенсивности, пористый, мяг­кий, хорошо пропитан сиропом. Влажность — 22%.

Упаковывание и хранение ромовых баба осуществляется анало­гично с упаковкой и хранением кексов. Срок хранения для ромо­вых баба составляет не более 10 дней.

Кондитерские товары

Кексы — изделия из сдобного теста, содержащего большое количество жира, сахара, яиц, с добавлением изюма, цукатов, миндаля. Тесто для кексов готовят из пшеничной муки высшего сорта сбиванием на химических разрыхлителях или на дрожжевой опаре. Поверхность кексов отделывают помадной глазурью, обсыпают сахарной пудрой, украшают цукатами.

На химических разрыхлителях готовят кексы продолговатой, цилиндрической или круглой формы — Миндальный (вместо изюма добавлен миндаль), Столичный (с большим количеством изюма), Шафранный (в тесто добавлен пищевой краситель шафран и изюм), Цитрусовый (на маргарине). На дрожжах изготовляют кекс Российский (поверхность отделана орехами). Новый сорт, кекса Столичный из муки тритикале и с добавлением поверхностно-активных веществ отличается приятным вкусом, ароматом и замедленным процессом черствения.

Ромовая баба — сдобное мягкое изделие в форме усеченного конуса с отверстием в центре, массой по 100 и 500 г. Тесто готовят на дрожжах из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма. Выпеченное изделие пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. Выпеченный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают фруктовую начинку, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не обрабатывают, выпускают весовыми и штучными по 125 и 300 г. По органолептическим и физико-химическим показателям кексы, ромовая баба, рулеты должны соответствовать нормам ГОСТов.

Читайте так же:  679 приказ мвд

Упаковка и хранение тортов и пирожных, кексов, ромовой баба, рулетов

Торты упаковывают в специальные картонные художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергамен-том, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Пирожные укладывают в один ряд, чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Дно лотков и листов выстилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формованные (Корзиночка, Картошка) укладывают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения. Кексы, ромовая баба и рулеты упаковывают в картонные коробки или укладывают в один ряд на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г и штучные рулеты. Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре 0-5 °С. Эффективно хранение полуфабрикатов для тортов и пирожных в замороженном состоянии при температуре — 20 °С. Перед реализацией их дефростируют и покрывают отделочными полуфабрикатами. Кексы, ромовые баба, рулеты хранят при температуре 5-18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Торты, пирожные, ромовые баба, кексы, рулеты нестойки в хранении; их завозят в магазины, минуя базы. При наличии сахара, белковых веществ, большого количества влаги (до 30 %) они легко подвергаются плесневению, брожению, жиры прогоркают и осаливаются. Упаковка в коробки с вкладышами из лакированного целлофана или полиэтилена позволяет длительное время сохранять свежий вкус, аромат и задерживать черствение изделий. Из отделочных полуфабрикатов кремы являются скоропортящимися продуктами и благоприятной средой для развития микроорганизмов. Особенно опасным является попадание патогенных микроорганизмов (золотистого стафилококка) и развитие его в заварных кремах.

Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных (в ч): с заварным кремом — 3; бисквитных с кремовой отделкой — 36, с фруктовой начинкой — 5 сут; без отделочных полуфабрикатов и бисквитных, глазированных шоколадной глазурью — 10 сут; вафельных — 1 мес; кексов массой 100 г — 2-7 сут.; ромовых баба — не более 10 сут.; рулетов — 7-15 сут.

Требования к качеству ромовых баб.

иметь правильную форму в виде усеченного конуса с гофрированными или гладкими краями. Верхняя часть покрыта блестящей белой или цветной помадой. Цвег теста — желтый, цвет помады — в зависимости от красителей. Мякиш должен быть мягким, пористым, хорошо пропитанным сиропом, влажность — 22%.

Физико-химические показатели ромовых баба такие же как у кексов.

Показатели безопасности кексов, рулетов и ромовых баб приведены в таблице и соответствуют требованиям ТР ТС 021 (табл. 22).

Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэрооных микроорганизмов, КОЕ/1 г, не более

Кексы с сахарной пудрой, глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой; кексы и рулеты в герметичной упаковке и рулеты диабетические

Рулеты бисквитные с начинкой фруктовой, с цукатами, маком, орехами

Рулеты бисквитные с начинкой:сливочной, жировой

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в массе продукта, г(см 3 )

Кексы с сахарной пудрой глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой; кексы и рулеты в герметичной упаковке и рулеты диабетические

Рулеты бисквитные с начинкой: сливочной, жировой

S. aureus, не допускаются в массе продукта, г (см 3 )

Кексы и рулеты в герметичной упаковке

Рулеты: бисквитные с начинкой (фруктовой, с цукатами, маком, орехами), диабетические

Патогенные, в г.ч.сальмонеллы, в1 г, не более

Кексы с сахарной пудрой глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой; кексы и рулеты в герметичной упаковке

Окончание табл. 22

Плесени, КОЕ/г, не более

Кексы с сахарной пудрой; кексы и рулеты в герметичной упаковке и диабетические

Кексы глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой.

Рулеты бисквитные с начинками сливочной, жировой, фруктовой, с цукатами, маком, орехами

Дрожжи, КОЕ/г (см 3 ), не более

Рулеты бисквитные с начинкой фруктовой,с цукатами, маком, орехами; Кексы с сахарной пудрой глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой; кексы и рулеты в герметичной упаковке. Рулеты диабетические

Как сообщил в адрес СПб ООП «Общественный контроль» заместитель руководителя управления Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу Александр МЕЛЬЦЕР, факт введения в заблуждение потребителей при маркировке «Бабы ромовой новой с изюмом и шоколадной глазурью» ТМ «Аладушкин», подтвердился.

За обман покупателей (изготовитель выдавал обычную кондитерскую глазурь, сделанную с использованием пальмового масла, за шоколадную) юридическое и должностное лицо ЗАО «Охтинское» были привлечены к административной ответственности в виде штрафа, компании были выданы «предписание об устранении выявленных нарушений и представление об устранении причин и условий, способствовавших совершению правонарушений».

Далее в ответе сообщается, что «ЗАО «Охтинское» с 23.04.2012 г. на потребительские упаковки всей продукции «Баба ромовая новая с изюмом и шоколадной глазурью» дополнительно наклеены контрэтикетки с достоверной информацией о составе глазури». Этот факт, говорится в письме, подтвержден экспертным заключением филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Санкт-Петербург» в Невском и Красногвардейском районах» № 78.01.03Ф 05.034.1424 от 02.05.2012 г.

Желая убедиться в достоверности информации о прекращении нарушения ЗАО «Охтинское» ст. 10 Закона «О защите прав потребителей», а также ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», сотрудники СПб ООП «Общественный контроль» отправились в ближайший магазин. Каково же было их удивление, когда они увидели, что «Баба ромовая новая» находится в реализации по-прежнему со старой этикеткой! Пошли в другой магазин — то же самое!

Как говорится, комментарии излишни. Получается, ЗАО «Охтинское» ввело в заблуждение не только потребителей, но и Управление Роспотребнадзора, которое, впрочем, даже не удосужилось проверить, устранено ли нарушение окончательно или этикетки были наклеены всего на несколько упаковок сдобных изделий только лишь для получения положительного заключения.

Сейчас Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу вынуждено по заявлению «Общественного контроля» проводить повторную проверку в отношении ЗАО «Охтинское».

Интересно, будет ли третья? Или все-таки на этот раз Роспотребнадзор проявит принципиальность и сумеет заставить упрямого изготовителя указывать на этикетке достоверную информацию о составе глазури?